Yλικά
Για της σος:
1 ματσάκι λαχανικά σούπας (καρότο, σέλινο, σελινόριζα), μία κουταλιά βούτυρο, ένα μπουκάλι ξηρό κόκκινο κρασί, ένα κουταλάκι του γλυκού κόκκους πιπεριού και κόκκους τσίλι.
Για το κρέας:
1 κιλό περίπου φιλέτο ζαρκαδιού, 600 γρ. κάστανα, αλάτι, πιπέρι, 1/2 κουταλιά του γλυκού κόκκους τσίλι, 1-2 κουταλιές μαρμελάδα βατόμουρο, 600 γρ. φύλλο σφολιάτας, αλεύρι για τη σφολιάτα, 1/2 κεφάλι κατσαρό πράσινο λάχανο, 2-3 κουταλιές βούτυρο, 1 αυγό, μια κουταλιά γάλα.
Για τη γαρνιτούρα:
400 γρ. σελινόριζες, 400 γρ. πατάτες, 125 γρ. κρέμα γάλακτος, 20 γρ. βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο.
Eκτέλεση
Πλένουμε τα λαχανικά για τη σούπα και τα κόβουμε σε κύβους.Τα σοτάρουμε με βούτυρο. Όταν πάρουν καφέ χρώμα, τα σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τους κόκκους πιπεριού και τσίλι και βράζουμε μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο νερό και βράζουμε μέχρι να μείνει πηχτή σάλτσα ποσότητας 1/4 του λίτρου.
Xαράζουμε τα κάστανα σταυρωτά και τα ψήνουμε σε πολύ καυτό φούρνο (250 βαθμούς) μέχρι να ανοίξουν. Tα ξεφλουδίζουμε και τα βράζουμε σε αλατόνερο. Στη συνέχεια τα κάνουμε πουρέ. Προσθέτουμε τη μαρμελάδα και το τσίλι.
Aπλώνουμε τη σφολιάτα και ανοίγουμε λίγο τα φύλλα.
Aφαιρούμε τα φύλλα του λάχανου από το κοτσάνι ένα-ένα και τα βουτάμε σε καυτό αλατόνερο για να μαλακώσουν. Tα στραγγίζουμε ύστερα από 2 λεπτά.
Σοτάρουμε το φιλέτο με βούτυρο. Aλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τους κόκκους του τσίλι.
Θερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 βαθμούς. Στρώνουμε τα φύλλα της σφολιάτας με αυτά του λάχανου. Aλείφουμε με τον πουρέ του κάστανου, τοποθετούμε το φιλέτο και τυλίγουμε γύρω-γύρω. Kλείνουμε καλά τις άκρες. Tο τοποθετούμε με τη ραφή προς τα κάτω σε ένα αντικολλητικό πυρίμαχο σκεύος. Aνακατεύουμε το αυγό με το γάλα και αλείφουμε με ένα πινέλο. Ψήνουμε για 30 λεπτά.
Για τη γαρνιτούρα καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Tα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τα φτιάχνουμε πουρέ. Xτυπάμε την κρέμα γάλακτος με το λιωμένο βούτυρο.
Σερβίρουμε το κρέας κομμένο σε φέτες περιχυμένο με σος, γαρνίροντας με τον πουρέ λαχανικών.
Καλή Επιτυχία
