Αμέσως μετά τη σφαγή του θηράματος πραγματοποιείται στο σφάγιο μια σειρά μεταθανάτιων βιοχημικών μεταβολών που έχουν ως αποτέλεσμα να μετατρέψουν τον μυϊκό ιστό σε τρυφερό και εύγευστο κρέας. Οι μεταβολές αυτές είναι συνοπτικά οι εξής:
1) Μεταβολές της τιμής του ρΗ
Στους μυς του ζωντανού ζώου το ρΗ κυμαίνεται μεταξύ 7,1 -7,4. Αμέσους μετά το θάνατο του ζώου το γλυκογόνου (υδατάνθρακας) διασπάται σε γαλακτικό οξύ με απο¬τέλεσμα τη πτώση της τιμής του ρΗ του κρέατος σε τιμές 6,2-6,4 σε διάστημα μιας ώρας και τελικά σε τιμές 5.5-6.0. Η όλη διαδικασία της μείωσης του ρΗ εξαρτάται από το είδος του ζώου. Στα σφάγια των χοιρινών διαρκεί 4-8 ώρες ενώ στα πουλερικά 15 λεπτά. Η τελική τιμή ρΗ επηρεάζει σημαντικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος και κυρίως το χρώμα του και την ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας του.
2) Νεκρική ακαμψία
Αμέσως μετά τη σφαγή του ζώου οι μύες βρίσκονται σε κατάσταση χαλάρωσης, είναι κολλώδεις, πλαδαροί και εύκαμπτοι. Με τη πάροδο του χρόνου όμως εισέρχονται σε μια κατάσταση γνωστή ως νεκρική ακαμψία. Στο στάδιο αυτό οι μύες βραχύνονται, χάνουν την ελαστικότητα τους και την ικανότητα τους να επιμηκύνονται και γίνονται σκληροί, συμπαγείς και δύσκαμπτοι. Εάν το κρέας που βρίσκεται στο στάδιο αυτό μαγειρευτεί, γίνεται σκληρό, δυσμάσητο και άγευστο. Ο χρόνος εμφάνισης της νεκρικής ακαμψίας επηρεάζεται από το είδος του ζώου. Στα χοιρινά σφάγια που διατηρούνται στους 20°Ο αρχίζει 3-7,5 ώρες μετά τη σφαγή του ζώου και ολοκληρώνεται σε 6,5-15 ώρες.
Μπεχτσή Γεωργία Κτηνίατρος
Καλαϊντζής Χρήστος Δασοπόνος
Παν-Θηρας 2013 – ΚΟΜΑΘ
3) Ωρίμανση του κρέατος
Η νεκρική ακαμψία δίνει τη θέση της στην ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος, κατά τη διάρκεια της οποίας επέρχεται λύση της νεκρικής ακαμψίας και το κρέας μετα¬τρέπεται σε τρυφερό και χυμώδες με ευχάριστη οσμή και γεύση. Όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία διατήρησης του κρέατος, τόσο ταχύτερη είναι η πορεία της ωρίμανσης. Σε θερμοκρασία 0 έως 4°, η διάρκεια της ωρίμανσης του κρέατος είναι 24-72 ώρες.
Η ωρίμανση του κρέατος των θηραμάτων είναι πολύ πιο αργή από ό,τι το κρέας των εκτρεφόμενων ζώων και αυτό μπορεί να αποδοθεί στις αυξημένες τιμές γλυκογό¬νου στο ζωντανό ζώο πριν από τον πυροβολισμό. Κατά τη διαδικασία τις ωρίμανσης παρατηρούνται μεταβολές στο χρώμα του κρέατος. Στην αρχή είναι σκούρο κόκκινο, μετά αλλάζει σε πιο ανοιχτό, και τέλος γίνεται σκούρο καφέ ή σκούρο κόκκινο. Σε αυτό το στάδιο, το κρέας είναι πιο μαλακό και αρωματικό, με περισσότερη υγρασία.
Η κούραση και η εξάντληση των ζώων από το κυνήγι οδηγεί σε διαταραχή της φυσιολογικής εξέλιξης της ωρίμανσης του κρέατος μετά τη σφαγή. Στην περίπτωση αυτή το παραγόμενο κρέας είναι ποιοτικά υποβαθμισμένο, ενώ μειώνεται σημαντικά και η διάρκεια συντήρησης του.
Φύλλο
Το φύλλο επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του κρέατος στα ενήλικα άγρια ζώα καθώς και τα κτηνοτροφικά. Το καλύτερο κρέας είναι στα νεαρά θηλυκά πριν από την ενηλικίωση, και στα πουλιά, με την ολοκλήρωση του φτερώματος. Το κρέας των ζώων επηρεάζεται σημαντικά από τις περιοχές που ζουν, δηλαδή αν είναι πλούσια σε τροφή και είναι υγιή. Αυτός είναι ο γενικός κανόνας για όλα τα θηλαστικά και τα πουλιά.
Το κρέας των σεξουαλικά ώριμων αρσενικών, είναι πιο ινώδη, με ένα πιο ανεπτυγμένο συνδετικό ιστό στο εξωτερικό και στο εσωτερικό του μυ και με λιγότερη εναπόθεση λίπους από τα θηλυκά. Κατά την ενηλικίωση, καθώς από κάποια στιγμή και μετά, το κρέας έχει μια δυσάρεστη οσμή, η οσμή είναι ιδιαίτερα έντονη στους αγριόχοιρους, και λιγότερο σε ελάφι και άλλα οπληφόρα.
Κατά την διαδικασία του γδαρσίματος του αρσενικού αγριόχοιρου, πρέπει να αφήνουμε να φύγει το αίμα. Θα πρέπει να κοπεί με μαχαίρι ,ένα κομμάτι δέρματος 8-10 εκατοστά στην περιφέρεια, το πέος και οι όρχεις στο όσχεο. Το κρέας των αρσενικών ζώων μετά τον ευνουχισμό και μετά από 2-3 μήνες σε συντήρηση χάνει τη σεξουαλική του μυρωδιά, την ακαμψία, και ποιοτικά πλησιάζει το κρέας κοντά στα θηλυκά.
Το κρέας των σεξουαλικά ενήλικων αρσενικών στα άγρια οπληφόρα από θέμα εμπορευματοποίησης και γαστρονομικής άποψης θεωρείται κατώτερο ποιοτικά σε σχέση με το κρέας των θηλυκών, όταν όλοι οι υπόλοιποι παράγοντες είναι ίδιοι (ηλικία, διατροφικής κατάστασης). Αυτό οφείλεται στην επιρροή των ορμονών του φύλου που τα ενθαρρύνει σε μεγαλύτερη κινητικότητα και επιθετικότητα των αρσενικών, ειδικά κατά τη διάρκεια του ανταγωνισμού με τις ανταγωνιστές του, για το ζευγάρωμα. Λιγότερο επηρεάζεται το κρέας των αρσενικών στα πτηνά, ιδίως των υδρόβιων.
Ηλικία
Η ηλικία των ζώων έχει μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του κρέατος.
Τα προϊόντα που δημιουργούνται με βάση την ηλικία στο κρέας των ζώων, μπορούν να χωριστούν σε κρέας του γάλακτος (αυτά που θηλάζουν), σε ζώα πριν φθάσουν στη σεξουαλική ωριμότητα και σε ενήλικα ζώα. Αν το κρέας των άγριων ζώων είναι σε ηλικία θηλασμού, είναι χαμηλής ποιότητας. Το κρέας των ζώων μεγάλης ηλικίας γίνεται πολύ σκληρό γιατί αυξάνεται ο όγκος του με μικρότερους τένοντες στις συνδετικές ίνες. Επίσης αυξάνεται η αντοχή των οστών, των χόνδρων και των αρθρώσεων. Είναι γνωστό ότι στα ηλικιωμένα ζώα μειώνεται ο μεταβολισμός, υπάρχει μειωμένη παροχή αίματος στους μυς του σώματος, μειώνονται οι ορμόνες, τα ένζυμα, οι χυμοί διαφόρων αδένων, συμπεριλαμβανομένης τις προώθησης της πέψης. Η γήρανση των ζώων ενισχύεται από την καταστροφή των δοντιών, έτσι μειώνεται η ποσότητα και η ποιότητα του κρέατος εξαιτίας της δυσκολίας για την απόκτηση και την αφομοίωση των τροφίμων.
Όλα τα οπληφόρα ζώα, κατοικίδια και θηράματα, ολο¬κληρώνουν την ανάπτυξη του οργανισμού τους σε 1,5 με 2 χρόνια. Σε αυτή την ηλικία, έχουμε την καλύτερη ποιότητα του κρέατος. Δηλαδή το κρέας είναι τρυφερό, χυμώδες, ειδικά όταν υπάρχει επαρκής διατροφική κατάσταση, πληροί της απαιτήσεις ακόμη και για το μαγείρεμα και για άλλα 3-5 χρόνια. Στη συνέχεια, για μεγαλύτερα από 8 ετών ζώα, αυξάνονται περισσότερο ο συνδετικός ιστός, δηλαδή οι τένοντες που συνδέονται με στρώμα στο εξωτερικό και στο εσωτερικό του μυ. Το κρέας γίνεται πιο σκληρό, απαιτώντας περισσότερο χρόνο για μαγείρεμα. Στο ψήσιμο το παλιό κρέας δίνει ένα πιο σκληρό αποτέλεσμα.
Το κρέας του αρσενικού γίνεται σκληρό νωρίτερα από των θηλυκών. Ειδικά το κρέας του αγριόχοιρου γίνεται σκληρό όπου μπορεί να βελτιωθεί μόνο με το μαρινάρισμα.
Επεξεργασία των θηραμάτων αμέσως μετά τον πυροβολισμό
Η μέθοδος επεξεργασίας των θηραμάτων, μετά την σφαγή είναι διαφορετική ανάλογα με το θηράματα. Αυτό ισχύει για όλα τα θηράματα, πουλερικά, οπληφόρα, λαγός κ.α.
Κάποια πράγματα που πρέπει να προσέξουμε είναι:
■ Πρώτα απ ‘όλα, το κρέας πρέπει να κρυώσει και στεγνώσει γρήγορα.
■ Δεν συνιστάται να τοποθετή¬σουμε το θήραμα σε ένα πλαστικό σακίδιο. Είναι απαραίτητο να εξοπλιστεί ο κυνηγός με ένα πλεχτό σακίδιο, στο οποίο θα τοποθετεί το θήραμα.
■ Για τα θηράματα που δεν τοποθετούνται σε σακίδια, μπορούμε να το κρεμάσουμε με σχοινί.
■ Όταν το κυνήγι διεξάγεται κατά τους ζεστούς μήνες, και η θερμοκρα¬σία του αέρα είναι μεγαλύτερη των 20-22 °0, το θήραμα θα πρέπει να κρέμεται από τα πόδια ή το κεφάλι για περίπου 2-3 ώρες στη σκιά για την ψύξη του.
■ Το συντομότερο δυνατό θα πρέπει το θήραμα να τοποθετηθεί σε ένα δροσερό μέρος και να το κρεμάσει έξω στον αέρα.
■ Είναι καλύτερα να το καλύψουμε με πανί για να προστατευθεί από τις μύγες.
■ Μέχρι τώρα, πολλοί κυνηγοί τραβούσαν το εσωτερικό τις κοιλιακής κοιλότητας με ένα ξύλινο γάντζο μέσω του πρωκτού. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος είναι ξεπερασμένη, γιατί δεν μπορούν όλοι να μάθουν να το κάνουν με επιτυχία και αν σχιστεί το έντερο δημιουργεί προϋποθέσεις για τη σήψη του κρέατος. Είναι καλύτερα να κάνουν μια μικρή τομή στην κοιλιακή χώρα καινά αφαιρέσουμε το στομάχι και τα έντερα.
■ Στην κοιλιακή κοιλότητα μέσω του πρωκτού και του στόματος καλό είναι να βάζουμε μικρά κλαδάκια από φρέσκο άρκυνθο, ερυθρελάτη, ελάτη, φασκόμηλο, τσουκνίδα, φτέρη, ρίγανη κ.α.. Αυτή η μέθοδος, ακόμα και στους 20 – 22 ° Ο επιτρέπει να αποθηκεύσουμε τα πουλιά για κάποιες μέρες. Αυτό διευκολύνει την αφαίρεση της κύριας πηγής των μικροοργανισμών.
