Συχνά οι άνθρωποι που μας εντυπωσιάζουν δεν έχουν ηλικία. Σαν να μην αφορά την αντίληψή μας ο χρόνος, τους βλέπουμε πάντα ίδιους σε εικόνες στάσιμες, φτιαγμένες αριστοτεχνικά από άφθαρτα έγχρωμα pixels που αν τα μεγάλωνες, το καθένα θα πρόβαλε μια σκηνή που κλείσαμε κάποτε στο μυαλό μας ενίοτε και με κίνηση σαν βιντεάκι στο YouTube. Σ’ αυτά τα προσωπικά φωτογραφικά ή κινηματογραφικά polaroid, οι άνθρωποι δεν μεγαλώνουν ούτε μικραίνουν. Μένουν αναλλοίωτοι στον στιγμιαίο χρόνο που δεν επιλέχτηκε αλλά συνέβη τυχαία.
Η συνταγή είναι από έναν τέτοιο ακούραστο άνθρωπο, μητέρα φίλης, που στην παρέα είναι διάσημη ως Τζόγιο (από το joy, Ζωή, χαρά). Ένα άτομο με ήρεμη δύναμη και ψυχή, με αβίαστη οξύνοια και ευγένεια, και μια σοφία ανεπιτήδευτη και απλή ως αυτονόητη.
Ο λαγός με σκορδαλιά είναι οικογενειακή συνταγή, που την έκανε η μητέρα της στην Σπάρτη. Δεν έχει καμία σχέση με ό,τι σχετικό ξέρετε, σας διαβεβαιώ. Την δοκίμασα πρόσφατα και δεν άντεξα να μην την ζητήσω για να σας την μεταφέρω. Θα μπορούσε να μην λέγεται σκορδαλιά, αν δεν με είχαν προλάβει στην μάλλον αραφινάριστη ονοματοδοσία! Θυμίζει μεσαιωνική συνταγή σε πλούσιο μοναστήρι με υπολογισμένη επισημότητα για ειδικό καλεσμένο. Το εγχείρημα μαγειρικά δείχνει πιο δύσκολο κι από πετυχημένο casual chic!
Αν την κάνετε, ακολουθήστε σχολαστικά τα βήματα στην μίξη της κόκκινης σάλτσας με το σκόρδο-καρύδι και μην βιαστείτε να την αραιώσετε πολύ. Καλή επιτυχία!
Προετοιμασία: Τόσο η σκορδαλιά όσο και ο κοκκινιστός λαγός μπορούν να ολοκληρωθούν από την προηγουμένη ημέρα και να διατηρηθούν στο ψυγείο. Αυτό μάλιστα θα ενισχύσει τη γεύση τους. Βγάλτε τα φαγητά νωρίτερα για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου και ζεστάνετέ τα καλά σε χαμηλή φωτιά. Ο συνολικός χρόνος προετοιμασίας (χωρίς το μαρινάρισμα είναι 2.5 ώρες περίπου.
Μπορείτε επίσης να αντικαταστήσετε τον λαγό με κουνέλι. Το αποτέλεσμα θα είναι εξίσου ενδιαφέρον.
Υλικά (για 6-8 άτομα)
1 λαγός 2 κιλά περίπου, κομμένος σε μερίδες
1/2 φλ. τσαγιού λάδι
4 μεγάλες ντομάτες καθαρισμένες και τριμένες
νερό
αλάτι, πιπέρι
3/4 φλ. τσαγιού σκορδαλιά
12 -16 μισά και τέταρτα καρυδιού για γαρνίρισμα
για την μαρινάδα
3 φλ.τσαγιού κρασί ροζέ
1 φλ. τσαγιού ξίδι
1 κ.σ. κόκκους μαύρο πιπέρι
για την σκορδαλιά
1 κεφάλι σκόρδο, τις σκελίδες καθαρισμένες
750 γρ. φρέσκο καρύδι τριμμένο
4 φέτες άσπρο ψωμί χωρίς κόρα, μουλιασμένο και σουρωμένο καλά
1-1,5 φλ.τσαγ. από τη σάλτσα του λαγού
1/3 φλ. τσαγιού λάδι
1/3 φλ. τσαγιού ξύδι από κόκκινο κρασί
αλάτι, πιπέρι
Μαρινάρετε τον λαγό:Bάζετε σε μεγάλο μπολ τα κομμάτια του λαγού και όλα τα υλικά της μαρινάδας. Αφήνετε τον λαγό να μαριναριστεί για τουλάχιστον 12 ώρες στο ψυγείο. Βγάζετε από την μαρινάδα τα κομμάτια και τα σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας.
Μαγειρεύετε τον λαγό:Σε κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει προσθέτετε τα κομμάτια του λαγού και τα σοτάρετε καλά γύρω -γύρω για 2-3 λεπτά. Aνάλογα με το μέγεθος του σκεύους, το σοτάρισμα μπορεί να γίνει σε δύο ή τρεις δόσεις ώστε το λάδι να παραμένει καυτό. Βγάζετε κάθε φορά τα σοταρισμένα κομμάτια και τα κρατάτε χωριστά σε πιάτο.
Μεταφέρετε όλα τα κομμάτια του λαγού στην κατσαρόλα και προσθέτετε τις ντομάτες, νερό που σχεδόν να καλύπτει τα κομμάτια, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε την φωτιά στο ελάχιστο, βάζετε το καπάκι και σιγομαγειρεύετε για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Ετοιμάζετε την σκορδαλιά:Αφαιρείτε το πράσινο εσωτερικό φύτρο από τις σκελίδες και τις λιώνετε. Τις βάζετε σε μπολ με το στραγγισμένο ψωμί, το τριμμένο καρύδι, το λάδι και το ξίδι. Προσθέτετε 1 φλυτζάνι από τη σάλτσα του λαγού ή και επιπλέον, αν χρειάζεται, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μίγμα.
Σημείωση: Η ποσότητα της σάλτσας που προσθέτετε ορίζει και την πυκνότητα της σκορδαλιάς. Γι’ αυτό ρίξτε την σταδιακά, ανακατεύοντας να ενσωματώνεται πλήρως, ώστε να έχετε στο τέλος την επιθυμητή πυκνότητα. Να θυμάστε ωστόσο, πως η σκορδαλιά δεν πρέπει να είναι αραιή και ότι κρατάει την υφή του ψωμιού (δεν γίνεται αλοιφή).
Ολοκληρώνετε το πιάτο: Παίρνετε 3/4 φλυτζ. σκορδαλιά και την ρίχνετε στον λαγό που βράζει. Ανακατεύετε ευγενικά την σάλτσα με την σκορδαλιά και τον λαγό, με κυκλικές κινήσεις της κατσαρόλας ή προσεκτικά με το κουτάλι ώστε να μην διαλυθούν τα μαγειρεμένα κομμάτια του λαγού. Αφήνετε να πάρουν βράση και σιγομαγειρεύετε για άλλα 5 λεπτά, ώστε όλες οι γεύσεις να δέσουν.
Σερβίρισμα: Βάζετε σε κάθε ζεστό πιάτο πρώτα την κοκκινιστή σάλτσα της σκορδαλιάς και τοποθετείτε πάνω της το κομμάτι του λαγού. Η σάλτσα πρέπει να είναι περισσότερη απ’ ό,τι στη φωτογραφία. Παίρνετε μια κουταλιά από την σκορδαλιά και χρησιμοποιώντας ένα ακόμη βοηθητικό κουτάλι, περνάτε το μίγμα κοφτά από το ένα κουτάλι στο άλλο, φορμάροντας κένελς. Βάζετε 1 ή 2 κένελς στο πιάτο και γαρνίρετε με τα μισά καρύδια. Σερβίρετε την υπόλοιπη σκορδαλιά χωριστά σε μπολ.
