1 λαγός, καθαρισένος καλά και χωρίς εντόσθια
750ml κόκκινο κρασί
350ml από ζωμό κρέατος
2 φύλλα δάφνης
50g βούτυρο
1 κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
2 μπαστούνια σέλινο, κομμένο σε φέτες
1 καρότο, κομμένο σε κύβους
4 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
6 κόκκους μαύρο πιπέρι
6 αποξηραμένους κόκκους άρκευθο
1 μεγάλο κλαδάκι θυμάρι
2 κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ
Κόβετε το λαγό σε μεγάλα κομμάτια έτσι ώστε να μη συρρικνωθεί πάρα πολύ κατά το μαγείρεμα και να χαθεί στη σάλτσα
Μαρινάρετε το κρέας στο κόκκινο κρασί, ζωμό κρέατος και δάφνη το λιγότερο 5 ώρες, αλλά μέχρι και 24 ώρες εντός ψυγείου. Αν ο λαγός δεν είναι πλήρως βυθισμένος στη μαρινάδα, θυμηθείτε να το γυρνάτε από καιρό σε καιρό, έτσι ώστε να μαριναριστεί ομοιόμορφα
Ζεσταίνετε το βούτυρο σε κατσαρόλα. Αφαιρέστε το λαγό από τη μαρινάδα (διατηρώντας την μαρινάδα) και τσιγαρίστε το λαγό σε δυνατή φωτιά. Αφαιρέστε τον και κρατήστε τα τσιγαρισμένα κομμάτια ζεστά.
Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο περισσότερο βούτυρο στην κατσαρόλα. Ρίξτε το κρεμμύδι, το σέλινο και τα καρότα και σοτάρετε για 10 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε τα για 10-12 λεπτά
Προσθέστε το μεγαλύτερο μέρος της μαρινάδας στο τηγάνι, κρατώντας μισή κούπα για αργότερα. Αφήστε τη μαρινάδα να βράσει για 2 λεπτά
Χαμηλώστε τη θερμοκρασία και να βάλε τα κομμάτια του λαγού στην κατσαρόλα. Ενώ ο λαγός σιγοβράζει, κοπανήστε το μαύρο πιπέρι και τους καρπούς άρκευθου σε ένα γουδί. Προσθέστε τα στην κατσαρόλα μαζί με ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, το θυμάρι και φύλλα δάφνης από τη μαρινάδα.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 140 ° C με αέρα
Τοποθετήστε το λαγό σε γάστρα με βαρύ καπάκι (κατά προτίμηση πήλινη) σφραγίστε το καπάκι με ζύμη και αφήστε το να μαγειρευτεί στο φούρνο για 3 1/2 ώρες
Στο τέλος προσθέστε το κορν φλάουρ στη μισή κούπα μαρινάδας που κρατήσατε και ανακατέψτε. Αφαιρέστε το λαγό από το φούρνο και ρίξτε το μείγμα κορν φλάουρ για να πυκνώσει η σάλτσα λίγο και να πάρει το φαγητό μια ωραία γυαλάδα….. Πεντανόστιμο!
