Το κυνήγι για τον πρωτόγονο άνθρωπο αποτελούσε τη βασικότερη πηγή τροφής. Σήμερα έχει μετεξελιχθεί σε μια δραστηριότητα με πολλούς και φανατικούς οπαδούς. Με τη λέξη «θηράματα» εννοούμε τα άγρια ζώα και πτηνά που θηρεύονται από τους κυνηγούς στη διάρκεια του κυνηγιού.
Κείμενο: Κ.Ψαρουδάκης (κτηνίατρος ΕΛ.ΓΑ.)
Ε.Μπιρμπίλη (κτηνίατρος ΕΑΡΣ)
kynigesia.gr
Α.Είδη θηραμάτων
Τα θηράματα διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: Τα πτερωτά και τα τριχωτά θηράματα.
Τα πτερωτά θηράματα
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα άγρια πτηνά των οποίων το κρέας μπορεί να καταναλωθεί ως τροφή από τον άνθρωπο. Παραδείγματα πτερωτών θηραμάτων είναι η πέρδικα, το ορτύκι, η μπεκάτσα, η φάσσα, το τρυγόνι, το αγριοπερίστερο, ο φασιανός, η νερόκοτα κ.ά.
Στην Ελλάδα, το κρέας των άγριων σαρκοφάγων και ιχθυοφάγων πτηνών (τα οποία στο μεγαλύτερο μέρος τους θεωρούνται σήμερα προστατευόμενα είδη) λόγω της κακοσμίας που έχει το κρέας τους δεν συνηθίζεται να καταναλώνεται.
Τριχωτά θηράματα
Η κατηγορία αυτή περιλαμβάνει τα άγρια θηλαστικά τόσο τα μικρά (αγρικούνελο, λαγός κλπ.) όσο και τα μεγάλα (αγριόχοιρος, ελάφι, ζαρκάδι, αγριοκάτσικο κλπ) που το κρέας θεωρείται βρώσιμο και το κυνήγι τους επιτρέπεται από τη νομοθεσία.
Β. Υγιεινή του κρέατος των θηραμάτων
Το κρέας των θηραμάτων διαφέρει σε πολλά σημεία από το αντίστοιχο των σφαγμένων κατοικίδιων ζώων. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι:
1. Το θήραμα δεν αφαιμάσσεται (δηλαδή δεν απομακρύνεται το αίμα του) με τη διαδικασία της σφαγής. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με το ότι το αίμα αποτελεί άριστο υπόστρωμα για τον πολλαπλασιασμό μικροβίων, προκαλεί τη γρήγορη αλλοίωση και σήψη του κρέατος των θηραμάτων.
2. Ο εκσπλαχνισμός (δηλαδή η αφαίρεση και απομάκρυνση των σπλάχνων) των θηραμάτων όταν καθυστερεί, έχει ως αποτέλεσμα την μετά το θάνατο διέλευση μικροβίων, από το έντερο στο κρέας.
3. Η μεταφορά του θηράματος μετά το θάνατο στο ψυγείο γίνεται καθυστερημένα. Παράλληλα είναι μεγαλύτερη χρονικά η έκθεσή του στην θερμοκρασία του περιβάλλοντος που συχνά είναι υψηλή.
Οι καταστάσεις αυτές ευνοούν την πολύ γρήγορη αλλοίωση του κρέατος των θηραμάτων σε σχέση με αυτό των σφαγμένων κατοικίδιων ζώων.
4. Η θανάτωση των θηραμάτων γίνεται τις περισσότερες φορές με βλήματα πυροβόλων όπλων τα οποία προκαλούν τραύματα και στη συνέχεια είσοδο μικροβίων από το δέρμα ή το έντερο στο κρέας.
5. Το κρέας των θηραμάτων είναι πολύ πιο σκληρό από το αντίστοιχο των κατοικίδιων ζώων ή πτηνών. Αυτό οφείλεται στη μεγάλη περιεκτικότητα σε σκληρό συνδετικό ιστό, την έντονη μυϊκή άσκηση των άγριων ζώων και στο ελάχιστο λίπος που περιέχει.
Εκτός από όσα παραπάνω γενικά αναφέρθηκαν, πρέπει να γίνει κατανοητό, ότι η υγιεινή κατάσταση και η καταλληλότητα του κρέατος των θηραμάτων (πτερωτών ή τριχωτών) εξαρτάται και από άλλους παράγοντες. Οι σπουδαιότεροι από αυτούς αναφέρονται σύντομα αμέσως παρακάτω:
1. Ασθένειες των θηραμάτων από μικρόβια:
Στα πτερωτά θηράματα μπορεί να αναβρεθούν μυκητιάσεις, σαλμονέλωση, φυματίωση (πολύ σπάνια) ενώ στα τριχωτά θηράματα, ανάλογα με το είδος τους φυματίωση (σπάνια), ψευδοφυματίωση, μυξωμάτωση, τουραλαιμία, σαλμονέλωση, παστεριδίαση κλπ.
2. Ασθένειες των θηραμάτων από παράσιτα:
Στα πτερωτά θηράματα μπορούν να ανεβρεθούν κοκκιδίαση ή εξωπαράσιτα (τσιμπούρια), ενώ στα τριχωτά ανάλογα με το είδος τους, κοκκιδίωση, κοινουρίαση, κυστικέρκωση, ηπατική διστομίαση, τριχίνωση, σπαργάνωση, εξωπαράσιτα κλπ. Χαρακτηριστικό γνώρισμα των μικροβίων και παρασιτικών ασθενειών είναι η απώλεια βάρους (αδυνάτισμα) των θηραμάτων.
3. Τοξικώσεις των θηραμάτων: Έχουν αναφερθεί διεθνώς περιπτώσεις όπου το κρέας των θηραμάτων που έχουν καταναλώσει τοξικές ουσίες, να γίνεται επικίνδυνο για τον άνθρωπο.
Στη Γαλλία και στην Αγγλία αναφέρθηκαν δηλητηριάσεις ανθρώπων από κρέας ορτυκιών που είχαν προηγουμένως καταναλώσει σπόρους από φυτά Conuum maculatum και Oenanthe crocata όπως και από πέρδικες που είχαν καταναλώσει σπόρους του φυτού Kalmia lariforia.
Στις Σκανδιναβικές χώρες αναφέρουν ότι το κρέας των άγριων πτηνών βρέθηκαν μεγάλες ποσότητες χλωριωμένων υδρογονανθράκων.
Επίσης τα αγριοκούνελα μπορούν να γίνουν τοξικά αν καταναλώσουν τοξικά φυτά όπως ο Υοσκιαμο, την Ευθαλία κλπ.
4. Η νωπότητα (φρεσκάδα) του κρέατος του θηράματος πρέπει να ελέγχεται όταν αυτό φτάσει στον τελικό του προορισμό, που είναι συνήθως το σπίτι του κυνηγού. Έχουν ήδη παραπάνω αναφερθεί οι λόγοι που καθιστούν το κρέας των θηραμάτων διαφορετικό και πιο ευάλωτο στη σήψη από το αντίστοιχο των σφαγμένων κατοικίδιων ζώων.
Γενικά θεωρείται ότι το φρέσκο (μη αλλοιωμένο) θήραμα, έχει διαυγή μάτια, που γεμίζουν την κοιλότητα του οφθαλμού και τρίχωμα που δεν αποσπάται εύκολα. Το κρέας έχει ευχάριστη οσμή, κανονικό χρωματισμό που εξαρτάται από το είδος του θηράματος και σκληρή σύσταση (όταν πιέζεται με τα δάκτυλα). Η κοιλιακή κοιλότητα τέλος δεν παρουσιάζει πράσινο χρωματισμό ή δυσάρεστη οσμή,
Δύο ασθένειες των τριχωτών θηραμάτων που μεταδίδονται στον άνθρωπο (ζωανθροπωνόσοι) είναι η τουραλαιμία και η σπαργάνωση.
Η τουραλαιμία οφείλεται στο μικρόβιο Fhnacisella tularunsis. Προσβάλει κύρια το λαγό, το κουνέλι (άγριο και κατοικίδιο), τα τρωκτικά αλλά και τα αιγοπρόβατα, τους χοίρους, τα ιπποειδή και τον άνθρωπο. Θεωρείται ότι μεταδίδεται με τα τσιμπήματα των τσιμπουριών και πιο σπάνια με την κατανάλωση κρεάτων που δεν έχουν ψηθεί καλά και προέρχονται από μολυσμένα θηράματα.
Προκαλεί κύρια διόγκωση και νεκρωτικές εστίες σαν λευκούς κόκκους στη σπλήνα, το συκώτι και τους λεμφαδένες.
Η σπαργάνωση είναι μια παρασιτική νόσος των αγριόχοιρων που μεταδίδεται και στον άνθρωπο. Οφείλεται στο παράσιτο Spirometra erienanei. Ο άνθρωπος προσβάλλεται τρώγοντας κρέάς μολυσμένου αγριόχοιρου, που δεν έχει ψηθεί καλά, ή πιο σπάνια με την επαφή του με το μολυσμένο κρέας.
Γ. Συντήρηση του κρέατος των θηραμάτων
Η συντήρηση του κρέατος γενικά, και αυτού των θηραμάτων ειδικότερα, γίνεται με ψύξη και κατάψυξη. Η ψύξη διατηρεί τα θηράματα όλων των κατηγοριών για λίγες ημέρες (3-5 ημέρες) βοηθώντας την ωρίμανση (τρυφερότητα) του κρέατος.
Οι θερμοκρασίες ψύξης είναι από +2 έως +5 οC και επιτυγχάνεται από συνηθισμένα οικιακά ψυγεία.
Η κατάψυξη διατηρεί τα θηράματα για μερικούς μήνες. Οι θερμοκρασίες κατάψυξης πρέπει να είναι από –15 έως –20 οCκαι επιτυγχάνονται από τους καταψύκτες.
Καθοριστικός παράγοντας για το χρόνο συντήρησης του κρέατος των θηραμάτων είναι η νωπότητα την οποία θα έχει το θήραμα τη στιγμή που θα τοποθετηθεί στην κατάψυξη. Έτσι τα θηράματα που έχουν παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου και σε υψηλές τιμές θερμοκρασίας περιβάλλοντος ή δεν έχουν εκσπλαχνιστεί αμέσως, διατηρούνται σαφώς λιγότερο χρονικό διάστημα.
Συμπερασματικά, από άποψη υγιεινής, οι κυνηγοί πρέπει να αντιμετωπίζουν τα θηράματα, όπως όλα τα κατοικίδια ζώα, με τις πιθανές ασθένειες που μπορεί να έχουν και τους κινδύνους της μεταφοράς κάποιων από αυτές στους ίδιους. Βέβαια δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να φτάνουν στην άλλη άκρη δηλαδή στην αποτροπή τους από την κατανάλωση του κρέατος των θηραμάτων.
Αν τηρηθούν κάποιοι προληπτικοί κανόνες οι πιθανότητες λοίμωξης, τοξίκωσης, η τροφοδηλητηρίασης μειώνονται στο ελάχιστο.
Οι πιο σημαντικοί από τους κανόνες αυτούς είναι:
1. Παρατήρηση της εξωτερικής συμπεριφοράς του θηράματος (ταχύτητα διαφυγής, τρόπος πετάγματος των πτερωτών θηραμάτων κλπ).
2. Θρεπτική κατάσταση του θηράματος (μετά τη σύλληψη). Συνήθως τα υγιή ζώα παρουσιάζουν καλή θρεπτική κατάσταση.
3. Άμεσος εκσπλαχνισμός χωρίς τη διαρροή κοπράνων στην κοιλιακή κοιλότητα.
4. Παρατήρηση του συκωτιού και του χρώματος του κρέατος.
5. Ανάρτηση του θηράματος με το κεφάλι προς τα κάτω.
6. Γρήγορη προσκόμιση του θηράματος σε ψυγείο ιδιαίτερα τις εποχές με υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος.
7. Πριν την τοποθέτησή του στο ψυγείο απαραίτητο κρίνεται να επιθεωρηθεί το θήραμα για προνύμφες ή αβγά μυγών που έχουν εναποτεθεί μετά τη σύλληψή του, όπως επίσης και να ελεγχθεί με την οσμή η νωπότητά του (συνήθως οσμιζόμαστε την κοιλιακή κοιλότητα και το στόμα). Τέλος το κρέας πρέπει να έχει το κανονικό χρώμα και σύσταση.
8. Η κατανάλωση να γίνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα γιατί όπως έχει αναφερθεί παραπάνω το κρέας των θηραμάτων αλλοιώνεται εύκολα.,
9. Καλό ψήσιμο του κρέατος των θηραμάτων.
