Η κυνηγετική περίοδος για τον λαγό ξεκίνησε και τα πρώτα θηράματα άρχισαν να μπαίνουν στου καταψύκτες. Σήμερα μια ιδιαίτερη συνταγή έρχεται να προστεθεί στις κλασσικές παρασκευές με κρέας λαγού…..
Καλή όρεξη
ΥΛΙΚΑ
ένας λαγός 1,5- 2κ.
750 γρ. κόκκινο κρασί
150 γρ. καλό ξύδι
2 μέτρια κρεμμύδια σε φέτες
2 μέτρια καρότα σε φέτες
1 κλωνάρι σέλινο
δύο κλαράκια δεντρολίβανο
μερικά φυλλαράκια φασκόμηλο
2 φύλλα δάφνης
3 κ.σ. σταφίδα μαύρη
2 κ.σ. κουκουνάρι
5-6 γαρύφαλλα
50 γρ. σοκολάτα με 85% κακάο
1 1/2 φλ.τσ. ζωμό κρέατος ή κότας
1/2 φλ.τσ. κονιάκ
1 κ.σ. ζάχαρη καστανή
1 κ.σ. αλεύρι
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο + 2 κ.σ. βούτυρο
μοσχοκάρυδο και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
αλάτι
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Πλένουμε και κόβουμε το λαγό σε 12 κομμάτια. Τα βάζουμε σε βαθύ σκεύος με το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, τη δάφνη και το δεντρολίβανο. Σκεπάζουμε με το κρασί και το ξύδι και αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί μία νύχτα. Βάζουμε τη σταφίδα σε μπολ με κονιάκ, μόλις να τη σκεπάζει, να μουλιάσει.
Την επομένη, αφαιρούμε τα κομμάτια του λαγού και τα στεγνώνουμε.
Στραγγίζουμε τα λαχανικά απο τη μαρινάδα. Σε φαρδειά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και βούτυρο και σωτάρουμε τα λαχανικά της μαρινάδας για 4′-5′. Τα βάζουμε σε πιάτο και σωτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα τα κομμάτια του λαγού, γυρνώντας τα απ’ όλες τις πλευρές, να κοκκινίσουν καλά. Ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά, μαζί με φυλλαράκια δεντρολίβανου και φασκόμηλου και αφήνουμε 2′-3′, ανακατεύοντας. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και σβήνουμε με ένα ποτήρι από τη μαρινάδα. Αφήνουμε 1′ να εξατμιστεί, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε το λαγό μέχρι να μαλακώσει, προσθέτοντας λίγη μαρινάδα, όταν χρειάζεται.
Ενώ ψήνεται ο λαγός, ετοιμάζουμε τη σάλτσα “ντολτσεφόρτε”. Σε αντικολλητικό, βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το ζωμό και ρίχνουμε τη σταφίδα, το κουκουνάρι, τα γαρύφαλλα, τη ζάχαρη, 2 κ.σ. ξύδι, μοσχοκάρυδο και πιπέρι. Σιγοβράζουμε 2′-3′, μετά αποσύρουμε απο τη φωτιά και μόλις γίνει χλιαρή, τρίβουμε μέσα τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά τη σάλτσα. Οταν ψηθεί ο λαγός, τον βγάζουμε από την κατσαρόλα και σουρώνουμε τη σάλτσα του. Τον ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα του, πασπαλίζουμε επάνω λίγο αλεύρι , σε χαμηλή φωτιά, και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε και τη σάλτσα που ετοιμάσαμε και αφήνουμε να σιγοψηθούν όλα μαζί, γύρω στα 10′.
Αφήνουμε, καλύτερα, το φαγητό να σταθεί 1-2 ώρες και το ζεσταίνουμε, λίγο πριν το σερβίρουμε. Συνοδεύεται με φρέσκες ταλιατέλες ή πουρέ.
