Απόλυτα καλοκαιρινή η συνταγή, που σας προτείνουμε αυτή τη φορά, καθώς αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο ένα λαδερό φαγητό, που αγαπάμε πολύ όλοι οι Έλληνες και το οποίο το συνδυάζει με το νόστιμο κρέας της πέρδικας.
Το πιάτο, αυτό, προέρχεται από τη Γαλλία, όπου η πέρδικα είναι ένα δημοφιλές θήραμα και που μαγειρεύουν με πολλούς τρόπους οι ευφάνταστοι γάλλοι σεφ. Αλλοτε την ψήνουν ολόκληρη στο φούρνο, άλλοτε τη γεμίζουν με διάφορα υλικά.
Στη συγκεκριμένη συνταγή την «παντρεύουν» με τη ρατατούϊγ, το δικό μας μπριάμ, που φτιάχνεται από τα καλοκαιρινά λαχανικά, μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πιπεριές και νοστιμίζει με πολλά μυρωδικά, όπως το θυμάρι, η ρίγανη και το φασκόμηλο. Αυτά τα τελευταία είναι και η κατεξοχήν γαλλική πινελιά στη γεύση πολλών εδεσμάτων.
Τη συνηθίζουν, κυρίως, στη νότια Γαλλία, όπου το κλίμα και η χλωρίδα είναι μεσογειακά και γι’ αυτό και ταιριάζουν πολύ αυτού του είδους τα πιάτα, στο δικό μας ουρανίσκο.
Υλικά
Τέσσερις πέρδικες, έτοιμες για μαγείρεμα (από 200 γρ. η καθεμιά), αλάτι, πιπέρι φρεσκοαλεσμένο, μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, δύο κουταλιές της σού-πας ανάμικτα μυρωδικά( ρίγανη, θυμάρι, φασκόμηλο).
Για το μπριάμ χρειάζεστε τα εξής : δύο μέτρια κρεμμύδια, δύο σκελίδες σκόρδο, μία μεγάλη μελιτζάνα φλάσκα, ή δύο μικρότερες, τρία μέτρια κο-λοκυθάκια, μία μεγάλη κόκκινη πιπεριά, μία μεγάλη πράσινη πιπεριά, μία μεγάλη κίτρινη πιπεριά, 250 γρ. ντομάτες για μαγείρεμα, ένα φλιτζάνι ε-λαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 150 ml ζωμό κότας, ή αν βρείτε στο σούπερ-μάρκετ σας ζωμό από φτερωτά θηράματα (υπάρχει και εισάγεται από τη Γερμανία), ένα φλιτζάνι μικρές μαύρες ελιές, από μισό κουταλάκι του γλυ-κού μυρωδικά και λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Εκτέλεση
Αφαιρέστε το δέρμα από τις πέρδικες. Πλύνετε τις προσεκτικά -εξωτερικά και εσωτερικά- στεγνώστε τις με χαρτί κουζίνας, κόψτε τις στα τέσσερα και αλατοπιπερώστε τις.
Καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε τα σε δαχτυλίδια. Καθαρίστε τα σκόρδα και κόψτε τα σε λεπτές φέτες. Πλύνετε τη μελιτζάνα και τα κολοκυθάκια και απομακρύνετε τα κοτσάνια και κόψτε, τη μεν πρώτη σε μεγαλούτσικους κύβους, τη δε δεύτερη σε φέτες. Πλύνετε τις πιπεριές, ανοίξτε τις και απομακρύνετε τους σπόρους και τα κοτσάνια και κόψτε τις σε κύβους. Αφαιρέστε τη φλούδα, από τις ντομάτες και κόψτε τις στα οκτώ.
Ζεστάνετε το λάδι, για τις πέρδικες, σ’ ένα αρκετά μεγάλο βαθύ τηγάνι με καπάκι και μεταλλικό χερούλι (ή σ’ έναν ταβά), σοτάρετε τις καλά από όλες τις πλευρές. Προσθέστε τα μυρωδικά και αφήστε τις για λίγο να πάρουν μια βράση στο δικό τους ζουμί.
Στη συνέχεια, βάλτε τις με τον ταβά ανοιχτό στο φούρνο ή αν δεν έχετε τηγάνι με μεταλλικό χερούλι, τοποθετήστε τις σε ένα βαθύ στρογγυλό ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήστε τις για δέκα λεπτά.
Ζεστάνετε το λάδι για τα λαχανικά, σε μια κατσαρόλα και τα ρίχνετε όλα μέσα, για να σοταριστούν . Αλατοπιπερώστε. Προσθέστε το ζωμό και τα μυρωδικά. Αφήστε το φαγητό να βράσει στο ζουμί του για δέκα λεπτά με κλειστό καπάκι. Προσθέστε τις ελιές και ανακατέψτε.
Στο τέλος, προσθέστε το μπριάμ στον ταβά με τις πέρδικες και ψήστε στο φούρνο, για ακόμη 10 λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία.
Γαρνίρετε στα πιάτα με μαϊντανό και σερβίρετε.
