Υλικά (για 6-8 άτομα)
1.3-1.5 κιλό αγριογούρουνο (πχ. σπάλα) σε κομμάτια (των 50-70 γρ. περίπου)
700 ml (ένα μπουκάλι) – 1 λίτρο κόκκινο κρασί με σώμα (π.χ. Αγιωργήτικο)
1 κρεμμύδι κομμένο σε μικρά κομμάτια
2 μεσαία καρότα σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες ψιλοκομμένες
1 ματσάκι φρέσκα μυρωδικά (θυμάρι, δάφνη, μαϊντανό) δεμένα
60 ml κονιάκ ή μπράντι
1 κ.γ. χοντροσπασμένο πιπέρι
———————-
100 ml ελαιόλαδο και 100 γραμ. βούτυρο
50-60 γραμ. αλεύρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τα κάστανα
½-1 κιλό κάστανα – ανάλογα με το πόσα θέλουμε να υπάρχουν σε κάθε πιάτο και αν θα υπάρχει άλλο συνοδευτικό
1/2 κ.σ. αλάτι
1 κλαρί μάραθο ή σέλινο
Μαρινάρετε το αγριογούρουνο: Μια ημέρα πριν βάζετε σε γυάλινο ή ανοξείδωτο μπολ το κρέας με το κρασί, το κονιάκ/μπράντι, τα καρότα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα αρωματικά και το πιπέρι. Το κρασί θα πρέπει να σκεπάζει το κρέας και τα λαχανικά. Καλύπτετε με μεμβράνη και το αφήνετε να μαριναριστεί για 24 ώρες στο ψυγείο ή σε κρύο μέρος.
Την επομένη, βγάζετε το κρέας από τη μαρινάδα, το στραγγίζετε και το στεγνώνετε καλά με χαρτί. Κρατάτε χωριστά τα λαχανικά και το ματσάκι με τα αρωματικά.
Τσιγαρίζετε το κρέας: Σε κατσαρόλα ζεσταίνετε αρχικά το μισό λάδι με το μισό βούτυρο (το υπόλοιπο θα χρειαστεί να το προσθέσετε στη συνέχεια) ωσότου κάψουν και τσιγαρίζετε λίγα-λίγα τα κομμάτια του αγριογούρουνου απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά (8-10 λεπτά). Όσο κάνετε αυτή τη δουλειά, κρατάτε τα έτοιμα κομμάτια σε πιάτο δίπλα σας. Συμπληρώνετε με το υπόλοιπο βούτυρο και ελαιόλαδο στην 3η φορά. Η κατσαρόλα πρέπει να έχει πάντα μια στρώση κρέατος και να διατηρεί την υψηλή θερμοκρασία της.
Ετοιμάζετε τα λαχανικά: Αφού τελειώσετε με όλα τα κομμάτια κρέατος, αδειάζετε και πετάτε το συγκεντρωμένο λίπος. Βάζετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι, στραγγισμένα από την μαρινάδα. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας. Προσθέτετε το κρέας χωρίς τα υγρά που θα έχει το πιάτο και πασπαλίζετε με το αλεύρι. Ανακατεύετε όλα τα υλικά.
Α. ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ: Όσο τσιγαρίζετε το κρέας προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Μεταφέρετε το κρέας και τα λαχανικά στη γάστρα και την βάζετε χωρίς καπάκι στον καυτό φούρνο για 4 λεπτά. Την βγάζετε και χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150 βαθμούς C. Ρίχνετε τα υγρά του πιάτου (από το τσιγάρισμα του χοιρινού), προσθέτετε το ματσάκι με τα αρωματικά και τόση μαρινάδα που να τα σκεπάζει, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάζετε και μαγειρεύετε έτσι για 3 1/2 ώρες.
Ετοιμάζετε τα κάστανα: Τα χαράζετε και τα βράζετε (μέτρια φωτιά) μαζί με το μάραθο και λίγο αλάτι, σε νερό να τα σκεπάζει, για 20 λεπτά. Τα βγάζετε και όσο είναι καυτά, τα καθαρίζετε.
Ολοκλήρωση: 30 λεπτά πριν την ολοκλήρωση του ψησίματος, προσθέτετε τα κάστανα στην γάστρα με το αγριογούρουνο. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι-πιπέρι, αν χρειάζεται, και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη μισή ώρα.
Σημείωση: Μπορείτε μαζί με τα κάστανα να προσθέσετε άγρια μανιτάρια -αν είναι αποξηραμένα, τα μουλιάζετε προηγουμένως σε καυτό νερό για 20-30 λεπτά.
β. ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΑΓΡΙΟΓΟΥΡΟΥΝΟ ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ: Έχοντας στην κατσαρόλα το κρέας με τα λαχανικά πασπαλισμένα με το αλεύρι, προσθέτετε τα υγρά του πιάτου και την μαρινάδα, τα αρωματικά, αλάτι και πιπέρι. Φέρνετε σε βρασμό και μετά χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για 2 ώρες. Ελέγχετε τη σάλτσα κι αν είναι πολύ πηχτή ρίχνετε λίγο νερό (50-70 ml).
Προσθέτετε τα βρασμένα κάστανα, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για άλλα 15-20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Σερβίρισμα: Μπορείτε να φέρετε απευθείας στο τραπέζι το έτοιμο αγριογούρουνο στη γάστρα του, καυτό και να σερβίρετε σε ζεστά πιάτα ή εφόσον ειδικά έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα στην κατσαρόλα, να το μεταφέρετε σε βαθιά ζεστή πιατέλα. Έξτρα συνοδευτικό μπορεί να είναι ρύζι-πιλάφι (δείτε τη συνταγή με τα αμύγδαλα στο λινκ) ή πουρές πατάτας…
