Αρνί στη σούβλα!!!

.

ΗΡΘΕ Η ΩΡΑ ΤΟΥ ΟΒΕΛΙΑ…

Υλικά:
∙ 1 αρνί 10-13 κιλά,προσοχή στις σφραγίδες, εξονυχιστικός έλεγχος για "μυρωδιές", μαυρισμένα τμήματα, υπερβολικά "σάλια" και ημέρα σφαγής, καλό είναι όσοι δεν μπορούν να διακρίνουν την γενική κατάσταση του οβελία νάχουν κάποιον μαζί που γνωρίζει κάτι παραπάνω …
∙ 1 κούπα αλατοπίπερο
∙ ½ κιλό περίπου πικάντικο κεφαλοτύρι (προαιρετικά)
∙ ελάχιστο θυμάρι ή ρίγανη

Εργαλεία:
∙ Σύρμα ψιλό ανοξείδωτο για το στερέωμα-δέσιμο του αρνιού στη σούβλα
∙ Πένσα και κόφτης για να δέσουμε και σφίξουμε το σύρμα
∙ Σπάγκος για το ράψιμο του αρνιού
∙ Χοντρή βελόνα (σακοράφα) για το ράψιμο του αρνιού

Οδηγίες προς "ναυτιλομένους":
1. Περνάμε τη σούβλα στο αρνί μας (δε χρειάζεται πλύσιμο, εκτός κι έχει αίματα σε κάποια σημεία του κεφαλιού του, προσωπικά το πλένω με λίγο κόκκινο κρασί). Περνάμε στην σούβλα μας το σώμα του αρνιού, από τα πόδια προς το κεφάλι του στο εσωτερικό μέρος του. Περνάμε την διχάλα στο ψαχνό που έχουν τα καπούλια του ζώου. Καλό θα ήταν η σούβλα να είναι τετράγωνη κι όχι στρογγυλή, για να αποφύγουμε δυσάρεστα συμβάντα κατά το ψήσιμο.
2. Μετά ξεκινάμε το δέσιμο του αρνιού στη σούβλα. Χρειάζεται γερό δέσιμο με σύρμα και πολύ προσοχή για να μην έχουμε προβλήματα κατά την διάρκεια του ψησίματος. Το δένουμε οπωσδήποτε στα πόδια (μπροστινά κα πισινά) και το λαιμό του, ενώ σφίγγουμε και πολύ δυνατά τα 2 στηρίγματα της σούβλας στην ραχοκοκαλιά του (αν η σούβλα δεν έχει στηρίγματα, χρησιμοποιούμε κι εκεί σύρμα).
3. Αλατοπιπερώνουμε καλά το εσωτερικό του αρνιού, προσθέτοντας στο τέλος και το θυμάρι ή ρίγανη και το κεφαλοτύρι (που εγώ το βάζω).
4. Αλατοπιπερώνουμε καλά το εξωτερικό του αρνιού, τρίβοντας δυνατά το αλατοπίπερο πάνω στο σώμα του αρνιού, για να κολλήσει. Προσέξτε να μην λείπει η μπόλια (πέτσα) του αρνιού, η οποία έχει και λιπαντικό ρόλο (στερεώστε την καλά πχ με οδοντογλυφίδες).
5. Στο τέλος, ράβουμε την κοιλιά του αρνιού με σπάγκο και σακοράφα, ώστε κατά το ψήσιμο να κρατά τα υγρά του. Το αρνί μας πλέον είναι έτοιμο για να μπει στη φωτιά.
6. Η φωτιά μας θέλει μεγάλη προσοχή ιδιαίτερα στην αρχή. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η πολύ φωτιά στην αρχή του ψησίματος, η οποία θα δώσει αμέσως χρώμα μέσα σε 10 λεπτά. Αν γίνει αυτό θα πρέπει να αραιώσουμε κατευθείαν την φωτιά μας για να ψηθεί το αρνί μας σωστά. Στην αρχή, το αρνί θα πρέπει να βρίσκεται ψηλά (μακριά από τη φωτιά) και μετά την 1 – 1 ½ ωρίτσα το κατεβάζουμε πιο κοντά στα κάρβουνα. Η φωτιά (κάρβουνα) δεν θα πρέπει να βρίσκεται κατά μήκος όλου του αρνιού, αλλά θα πρέπει να συγκεντρώνεται στο μπροστινό και στο πίσω μέρος του αρνιού και καθόλου στην κοιλιά του.
Στην κοιλιά θα βάλουμε κάρβουνα μόνο μισή ωρίτσα πριν το κατεβάσουμε (ή και καθόλου) και θα γίνει λουκούμι!
Ο χρόνος ψησίματος είναι γύρω στις 3 ½ – 4 ώρες, ανάλογα με τη διαχείριση της φωτιάς μας.
Και προσοχή στο κόψιμο…
Αν δεν γνωρίζετε, εμπιστευθείτε στο σε έναν πιο ειδικό, όχι "σαψιαλιάσματα" και κόψιμο κατά βούληση χωρίς τεχνική που μετατρέπει εν τέλει τον ροδοψημένο οβελία σε "άμορφη μάζα"…

Καλή σας όρεξη!!!

* Στη Ρούμελη και ειδικότερα στα αρβανιτοχώρια, στα πίσω πόδια βάζαμε παλιότερα όσο ζούσαν οι πρεσβύτεροι διχάλα ελιάς και δεν τα δέναμε και στην κοιλιά
κάναμε το "σταυρωτό κλείσιμο" ,με δυο τρία μικρά ξυλαράκια ελιάς, όπως περίπου λέει παραπάνω ο Κώστας.

Μερικές λεπτομέρειες

Ένα κομμάτι μπόλια ή πανί βουτηγμένο σε λαδολέμονο επουλώνει τυχόν εγκαύματα του αρνιού. Επίσης, κρατάει σε απόσταση τους λαίμαργους που πάνε να τσιμπήσουν «αυτή την πετσούλα που εξέχει μωρέ»…

Το μυστικό για πετυχημένο σούβλισμα είναι η καλή διάθεση, η υπομονή, το κρασί και η μουσική την ώρα του ψησίματος…

Κάντε την προετοιμασία για τα «τριγύρω» (σαλάτες, πίττες, πατάτες…) από την προηγούμενη μέρα ώστε να απολαύσετε την Κυριακή χωρίς να "σκοτωθείτε"…

Κρατήστε χώρο για το αρνί, κάντε κράτει στα διάφορα προεόρτια μεζεκλίκια, μην την πατήσετε με το "κλασσικό σφάλμα", του να είστε χορτάτοι, πάνω που είναι έτοιμο το σουβλιστό αρνί…

Η ημέρα θέλει δυνατές λεμονάτες γεύσεις οπότε η μαρουλοσαλάτα με φρέσκο κρεμμύδι υπερισχύει της χωριάτικης…

Αν και πρόκειται για κλασσική ημέρα κρεοφαγίας, λευκά κρασιά με υψηλή οξύτητα ή ρετσίνα που "αντιπαλεύουν" τα πολλά λιπαρά έχουν σαφέστατα το πάνω χέρι…
Tο αρνάκι είναι κατά κοινή παραδοχή ένα σπουδαίο κρέας, όταν δεν πέφτει στα χέρια άσχετων που το ξεροψήνουν μέχρι καταστροφής της τρυφερής και ζουμερής του σάρκας. Η πρώτη γενική παραδοχή είναι πως λόγω της λιπαρότητάς του αναζητάει οινικούς συντρόφους με υψηλή οξύτητα, που θα επιφέρουν την απαιτούμενη ισορροπία.
Σε γενικές όμως γραμμές, "αγαπάει" και τα ερυθρά και τα λευκά κρασιά, όμως είναι αλήθεια ότι στα πασχαλινά τσουγκρίσματα συνήθως το περιεχόμενο των ποτηριών είναι εθιμικά και όχι οινολογικά, κόκκινο.
Θα πρότεινα λοιπόν ένα Ξινόμαυρο. Δυναμική βορειοελλαδίτικη ποικιλία, δίνει ρωμαλέα κρασιά. Η μονοποικιλιακή του εκδοχή θα σας οδηγήσει στα κρασιά με Ονομασία Προελεύσεως (ΟΠΑΠ) Νάουσα ή Αμύνταιο.
Όμως, θα πρότεινα να δοκιμάσετε και τα διάφορα χαρμάνια με βάση το Ξινόμαυρο, όπως αυτά με Ονομασία Προελεύσεως (ΟΠΑΠ) Γουμένισσα, όπου συμπληρώνεται με την εξαιρετική Νεγκόσκα σε ενδιαφέροντα αποτελέσματα, ή τα ΟΠΑΠ της Ραψάνης.

Από τη νότια Ελλάδα, δοκιμάστε με τον οβελία σας ένα κρητικό κρασί π.χ Κοτσιφάλι είτε στην εκδοχή ΟΠΑΠ Πεζά, όπου συνοδεύεται με την τοπική επίσης Μαντηλαριά, είτε σ' ένα χαρμάνι με το διεθνές Syrah, όπου έχουν αποδείξει ότι τα πάνε πολύ καλά μαζί. Άλλωστε, ένα Syrah από τον ελληνικό αμπελώνα είναι κι από μόνο του μια εξαιρετική επιλογή για το σουβλιστό αρνί.

Αν ψήσετε το αρνάκι στο φούρνο είτε σε ταψί είτε πάνω σε κληματόβεργες, προτείνω να δοκιμάσετε κάποιο κρασί από το κλασικό μπορντολέζικο χαρμάνι Cabernet sauvignon-Μerlot.

Αν στο ταψί σας έχετε αρνάκι γάλακτος, τότε ένα λευκό Sauvignon από τη βόρεια Ελλάδα περασμένο από βαρέλι ή ένα ωραίο ροζέ θα στεκόταν περίφημα δίπλα του.

Όσον αφορά τέλος στο γλυκό, το καλύτερο είναι να μείνετε μακριά από σοκολάτες & σιροπιαστά μετά από το αρνί.
Να ξέρετε ότι το καλύτερο γλυκό για την περίσταση είναι η φρουτοσαλάτα και τα φρούτα …

Και βεβαίως δεν οδηγούμε πιωμένοι και φαγωμένοι…