ΦΤΙΑΧΝΩ ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΤΣΙΠΟΥΡΟ…!

“Γιάννη έτοιμο το καζάνι δηλαδή;Γανωμένο,γυαλισμένο κλπ”…;

Πανέτοιμο, ΛΕΩΝ, τα σταφύλια/σταφυλοπολτός δλδ. ήδη κλεισμένα αφού το ειδικό βάρος “έπεσε” στο 0,992, και έγινε, όπως συνηθίζουμε χρόνια τώρα, επιλογή πολύ αυστηρή από έξι (6) ποικιλίες οινοποιήσιμες, δικής μας καλλιέργειας, εννοείται βιολογικής προέλευσης και συγκεκριμένα:
-Ηπειρώτικη Ζαμπέλα [baume 11,91],
-Ροδίτη ερυθρωπό και πρασινόρωγο [baume 13,7-13,62],
-Σαβατιανό[baume 12,98],
-Cabernet sauvignon [baume 14,4],
-Μοσχάτο Αμβούργου[baume 12,89],
-Μοσχάτο λευκό[baume 15,2].
Η απορία μου είναι το “φιλέρι και το μοσχοφίλερο”, σε διασδικασία απόσταξης, αλλά δεν βρήκα κάτι αξιόλογο, φέτος ειδικά, κάτω…

Για την απόσταξη, χρησιμοποιείται η κλασσική διάταξη που μάθαμε στο σχολείο.
Οι ατμοί ενός υγρού συμπυκνώνονται και σχηματίζουν πάλι υγρό. Ανάλογα με τη θερμοκρασία στην οποία μετατρέπονται σε ατμό τα διάφορα υλικά του μίγματος, συμπυκνώνονται στην έξοδο του συμπυκνωτή διαφορετικά υλικά. Έτσι, στην περίπτωση του μίγματος τσάμπουρων, μούστου ή κρασιού, πρώτα “ατμοποιείται” το οινόπνευμα -το οποίο είναι και το επιθυμητό-.
Εξυπακούεται ότι το απόσταγμα που αρχίζει να τρέχει από τον ψυκτήρα δεν έχει την ίδια σύνθεση ούτε φυσικά και τον ίδιο αλκοολικό βαθμό σε όλη την διάρκεια της απόσταξης. Ένα μέσο κανονικό απόσταγμα ξεκινάει γύρω στα 25 γράδα (67 βαθμοί) και θεωρητικά μπορεί να σταματήσει όταν μηδενίζεται το οινόπνευμα, που ποτέ δεν συμβαίνει στην πράξη γιατί δεν συμφέρει. Συνήθως σταματούν την απόσταξη (κόβουν) όταν το απόσταγμα είναι 15-17 γράδα (33-40 βαθμοί περίπου).
• Σε γενικές γραμμές τα συστατικά του τσίπουρου συμπεριφέρονται ως εξής:
Η αιθυλική αλκοόλη αποστάζει αρκετή στην αρχή αυξάνεται ελαφρά στη συνέχεια και ελαττώνεται στο τέλος. [Το ίδιο συμβαίνει και με τις ανώτερες αλκοόλες (αμυλικές)].
Η ακεταλδεΰδη και ο οξικός αιθυλεστέρας βγαίνουν πολύ υψηλά στην αρχή και πολύ γρήγορα μειώνονται. Αντίθετα η μεθανόλη ξεκινάει σχετικά χαμηλή στην αρχή στην συνέχεια αυξάνεται και κορυφώνεται προς το τέλος. Η φουρφουράλη αποστάζει το ίδιο σε όλη τη διάρκεια της απόσταξης. Σύμφωνα με αυτά λοιπόν μπορούμε να χωρίσουμε την απόσταξη σε τρία στάδια. Τις κεφαλές, την καρδιά και τις ουρές.
• “Κεφαλές ή κεφαλή”: Έτσι ονομάζεται το “πρώτο κλάσμα” που βγαίνει από τον ψυκτήρα, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που δεν είναι ευχάριστες στην ποιότητα. Τέτοιες είναι κυρίως ο οξικός αιθυλεστέρας, η ακεταλδεΰδη κα. Για το λόγο αυτό συνιστάται η συγκέντρωση του χωριστά, την ρίψη στο επόμενο βράσιμο και τέλος την απόρριψη του. Ο διαχωρισμός (κόψιμο) των κεφαλών δεν γίνεται παρά μόνο από συνειδητοποιημένους παραγωγούς που προτιμούν την ποιότητα από το κέρδος.
Η ποσότητα των κεφαλών που πρέπει να κρατηθεί εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης (πχ περισσότερο αν υπάρχει πολύ οξικός αιθυλεστέρας ) και την εμπειρία του καζανιέρη, έχοντας πάντα υπόψη τη σχέση απόδοσης και ποιότητας, προτείνεται να ξεχωρίζεται τουλάχιστον μισό λίτρο στην αρχή.
• Η “καρδιά”: Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το “κλάσμα” όπου βγαίνει η καλύτερη ποιότητα. Αυτό που χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη ελαττώνεται αλλά με αργό ρυθμό και συνοδεύεται από ουσίες που αρχίζουν να αποστάζουν αργότερα.
• Οι “ουρές”: Το τελευταίο “κλάσμα” της απόσταξης. Μπορούμε να το ελέγξουμε με το γραδόμετρο και να το απορρίψουμε. (ή να το μεταφέρουμε στο επόμενο βράσιμο), περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Ανάλογα και πάλι με τη σχέση ποιότητας και οικονομίας οι καζανιέρηδες το κόβουν στα 15-17 γράδα (33-40 βαθμοί περίπου).
— ΛΕΩΝ, για τη δεύτερη απόσταξη, τι γνώμη έχεις;