Το κάρβουνο (ξυλάνθρακας) είναι προϊόν αργής, ατελούς καύσης (περιορισμός οξυγόνου) του ξύλου. Παλαιότερα αποτελούσε την κύρια καύσιμη ύλη για θέρμανση, μαγείρεμα και παραγωγή ενέργειας. Σήμερα βέβαια η τεχνολογία άλλαξε τα δεδομένα και τείνει να εξαλείψει τη χρήση του ξυλοκάρβουνου περιορίζοντάς την σε λίγες δραστηριότητες. Ελάχιστοι καρβουνιάρηδες έχουν απομείνει στη χώρα μας, οι οποίοι κόντρα στην εποχή μοχθούν, διατηρώντας ζωντανές μνήμες και παραδόσεις.
Για την παραγωγή του κάρβουνου δημιουργούνταν τα καμίνια. Το στήσιμο του καμινιού έχει τα μυστικά του και χρειάζεται χρόνος, δεξιοτεχνία, γνώση και μεράκι. Για να φτιαχτεί το καμίνι επιλέγανε την κατάλληλη θέση, που έπρεπε να είναι υπήνεμη και να έχει γύρω- γύρω αρκετό χώμα. Για να το στήσουνε κόβανε την τριγύρω χαμηλή βλάστηση, αλλά και όσα ακόμα δέντρα υπήρχανε κοντά, και ανοίγανε ένα κυκλικό σκάμμα βάθους 50 πόντων περίπου. Αφού λοιπόν καθαρίζανε περιμετρικά ένα τμήμα γης, με διάμετρο περίπου δέκα μέτρων και διαμορφώνανε το σκάμμα, αρχίζανε να τοποθετούνε τα ξύλα.
Οι διαστάσεις του καμινιού ήτανε περίπου έξι-επτά μέτρα η διάμετρος και τρία-τέσσερα μέτρα το ύψος. Τα πιο κατάλληλα δέντρα για κάρβουνα είναι τα πουρνάρια, οι ελιές, οι δρυς, οι οξιές. Για να είναι το κάρβουνο εμπορεύσιμο τα ξύλα πρέπει να έχουν και το κατάλληλο μέγεθος. Κατάλληλα θεωρούνται τα χοντρά κλαδιά που το πάχος τους φτάνει τα δεκαοχτώ εκατοστά. Εάν είναι πιο χοντρά πρέπει τα ξύλα να κομματιαστούν, να σχιστούν. Το μήκος του ξύλου πρέπει να κυμαίνεται από ένα έως ενάμιση μέτρο. Πρέπει ακόμα τα ξύλα να μην είναι χλωρά, γιατί τότε δεν απανθρακώνονται εύκολα. Κατά το στήσιμο του καμινιού αφήνουνε ένα άνοιγμα στη μέση, την καμινάδα ή πουγαδούρο, και από εκεί θα ανάψουνε τη φωτιά και θα “ταΐσουνε” το καμίνι αν χρειαστεί.
Η τοποθέτηση των ξύλων αρχίζει με τα πιο μεγάλα και με το πιο χοντρό μέρος προς τα κάτω, περιμετρικά, κυκλικά, ενώ στη συνέχεια τοποθετούνται τα λιανότερα. Τοποθετούμενα με αυτόν τον τρόπο, τα ξύλα συγκλίνουν στο επάνω μέρος και έτσι το καμίνι σχηματίζει έναν τρούλο. Η καλή επαφή μεταξύ των κλαδιών βοηθάει στη μετάδοση της καύσης από το ένα ξύλο στο άλλο. Αφού τοποθετούσανε τα ξύλα, βάζανε στη συνέχεια από πάνω χόρτα, άχυρα, φτέρη, χλωρά λεπτά κλαδιά και χώμα. Στόχος είναι η διοχέτευση οξυγόνου να είναι απολύτως ελεγχόμενη. Το χώμα το βρέχανε και το πατούσανε καλά, για να μην παρασύρεται από τον αέρα. Το χώμα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και την επόμενη φορά που φτιάχνανε καμίνι στην ίδια θέση. Η φωτιά άναβε από το κέντρο του καμινιού, την καμινάδα, τον πουγαδούρο, όπως προαναφέραμε, και στη συνέχεια καλυπτότανε από μια λαμαρίνα. Αν χρειαζότανε μπορούσε να αφαιρεθεί η λαμαρίνα, να ελεγχθεί η φωτιά και να ταϊστεί το καμίνι, με λεπτά ξύλα ή και ξερά χόρτα. Μπορούσε επίσης να αναφτεί η φωτιά και από τη βάση του καμινιού και πάντα από την αντίθετη πλευρά από εκείνη που φυσούσε ο αέρας. Τις πρώτες μέρες ψηλά στον τρούλο, ανοίγουν τα φυσέκια, μικρές τρύπες για να βγαίνει σιγά σιγά ο καπνός. Αργότερα, όταν το καμίνι έχει προχωρήσει, τα φυσέκια κλείνουν και ανοίγουν μεγαλύτερες τρύπες πιο κοντά στη βάση. Τα ντίπια. Επιστήμη ολόκληρη. Η φωτιά προχωρεί περιμετρικά και μετατρέπει τα ξύλα σε κάρβουνα. Από την ώρα που άναβε το καμίνι χρειαζότανε συνεχή παρακολούθηση σε 24ωρη βάση, για δεκαπέντε με είκοσι ημέρες. Εάν για οποιαδήποτε λόγο η φωτιά φούντωνε, τα ξύλα θα καταλήγανε να γίνουνε στάχτη. Αλίμονο εάν άνοιγε κάποια τρύπα και εισχωρούσε αέρας μέσα, τα πάντα θα τελείωναν εκεί. Έτσι ήτανε αναγκασμένοι να βρίσκονται σε συνεχή επιφυλακή, με το φτυάρι στο χέρι έτοιμοι να ρίξουνε χώμα για να καθηλώσουμε τις φλόγες της φωτιάς.
Με τη διαδικασία της καύσης, το κάρβουνο που βγαίνει από το καμίνι ζυγίζει περίπου το ¼ του αρχικού βάρους των ξύλων. Το υπόλοιπο βάρος διαφεύγει με τη μορφή των αερίων, αλλά και των υπολειμμάτων πίσσας. Τόσο η μυρωδιά του καπνού όσο και το χρώμα του, βοηθάνε για να καθοριστεί εάν έχει ολοκληρωθεί η διαδικασία της καύσης, εάν δηλαδή έχει μετατραπεί το ξύλο σε κάρβουνο, για να ακολουθήσει το άνοιγμα του καμινιού. Ο καπνός που βγαίνει από την κορυφή του χωνιού αρχικά είναι σκούρος, ενώ όταν έχει ολοκληρωθεί η καύση παίρνει το χρώμα του ουρανού. Όταν είναι έτοιμο οι εργάτες αφαιρούν το χώμα και τέλος την επομένη ημέρα τα κάρβουνα γεμίζουν τα τσουβάλια που θα φορτωθούν για να διατεθούν στην αγορά.
Η λειτουργία των καμινιών αρχίζει από αρχές άνοιξης μέχρι τέλη φθινοπώρου και όλα όπως αντιληφθήκατε γίνονται με υλικά της γης, χώμα, άχυρο, νερό και ξύλο, και χειρωνακτικά χωρίς μηχανήματα, με εργαλεία παλιά, την πηρούνα, το φτυάρι και την τσουγκράνα.
Τα τελευταία χρόνια οι αθρόες εισαγωγές βιομηχανικού ξυλοκάρβουνου (μπρικέτας) από την Ασία, και το φθηνό ξυλοκάρβουνο που έρχεται από την Βουλγαρία απειλεί ακόμη και τους λιγοστούς εναπομείναντες καρβουνιάρηδες της χώρας που προσπαθούν να κρατήσουν ζωντανή όχι μόνο την επιχειρηματική τους δραστηριότητα αλλά και μια παραδοσιακή τέχνη που έρχεται από την αρχαιότητα. Πλεονέκτημά τους, η ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος που είναι ακόμη περιζήτητο και το προτιμούν οι καλοί ψήστες και οι παραδοσιακές ψησταριές, παρότι γνωρίζουν ότι είναι λίγο ακριβότερο.
ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ
1. Δεν ανάβουμε τα κάρβουνα με υγρά ή χημικά προσανάμματα.
2. Δεν ανοίγουμε τα κάρβουνα πριν ανάψουν όλα.
3. Ζεσταίνουνε 10 λεπτά πριν το ψήσιμο τις σχάρες.
4. Καθαρίζουμε τις σχάρες από υπολείμματα προηγουμένων ψησιμάτων.
5. Κατανέμουμε ομοιόμορφα τη θράκα στην ψησταριά (όχι συγκέντρωση θερμότητας σε ένα τμήμα).
6. Δεν αφήνουμε τις φλόγες που δημιουργούνται να γλύφουν το κρέας.
7. Σάλτσες και μαρινάδες μπαίνουν προς το τέλος του ψησίματος.
8. Δεν ψήνουμε ταυτόχρονα πολλά είδη κρεάτων.
